Перед созданием купажа с хлебным спиртом вода проходит разнообразную дополнительную очистку: отстой, фильтрацию через речной и кварцевый песок, специальную дополнительную аэрацию (т.е. насыщается чистым жидким кислородом), но ни в коем случае не подвергается кипячению и дистилляции, как это обычно делают производители псевдоводок в других странах (США, Финляндии, Италии, Германии и др.). В этом важное традиционное отличие и преимущество русской водки, сохранившееся поныне. Она обладает особой мягкостью, питкостью, ибо вода в ней не бездушная, а живая и, несмотря на отсутствие какого-либо запаха или привкуса, в то же время не безвкусная, как дистиллированная вода. При этом степень очистки русской сырой воды такова, что она сохраняет хрустальную прозрачность, превышающую по показателю освещенности любую дистиллированную воду, лишённую естественного блеска и хрустальной «игры переливов», утраченных или поблёкших после процесса дистилляции.

В. Солод. Важным сырьевым компонентом при приготовлении затора (сусла) в русском винокурении служил солод. Русский солод всегда был и остался исключительно ржаным. Даже в начале XX века, когда в качестве основного зернового сырья стали применять пшеницу, и даже в 30-50-е годы XX века, когда по ряду экономических причин увеличился процент изготовляемой простой, дешёвой картофельной водки, всё равно в качестве солодового компонента русской водки оставался исключительно ржаной солод. Не только его применение, но и его получение, его особые условия проращивания имеют существенное и даже решающее значение для качества традиционной русской водки. Поэтому ещё в XVIII веке на правила получения ржаного солода для винокурения обратили внимание академик Тобиас Ловиц и помещик-практик В. Прокопович, давшие на этот счёт строгие рекомендации [121] .

Г. Дрожжи. Первоначально в русском винокурении применяли ржаную закваску, такую же, как и для выпечки чёрного ржаного хлеба. В XVIII веке повсеместно перешли на пивные дрожжи, обладавшие большей активностью и ускорявшие общий процесс закваски всего затора. С конца XIX — начала XX века на спиртоводочных заводах выращивают специальные естественно-чистые культуры дрожжей, предназначенные исключительно для винокуренного производства. Ими заливают сусло в бродильных чанах. От их качества также сильно зависит правильное созревание затора и отсюда общее качество получаемых конечных продуктов — ординарного хлебного спирта и водки.

II. Рецептура. Композиция.

Рецептура состава затора, соотношение зерна, воды, солода, дрожжей и других добавочных ароматических компонентов, начиная от разных лесных трав (зверобоя, полыни, аниса, тмина), молодых почек различных русских деревьев (берёзы, ивы, ветлы, вербы), листьев ягодных растений (вишни и чёрной смородины) и кончая заморскими пряностями (бадьяном, имбирем, калганом, гвоздикой, мускатным цветом и пр.), всегда была предметом поисков и непрерывного совершенствования со стороны русских винокуров и получила особенное расширение ассортимента в XVII — первой половине XIX века.

Однако самым характерным русским рецептурным приёмом при составе затора следует считать добавки к основному ржаному зерну небольших, но акцентирующих количеств других зерновых компонентов: ячменной, гречневой муки, гречишного продела, овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дроблёного пшена, то есть тех или иных остатков зернового хозяйства, которые обычно скапливались на мельницах и крупорушках, в крупных помещичьих разноотраслевых хозяйствах как остатки от обработки разного зерна на муку и крупу. Такие добавки делали не специально и не систематически, но было всё же подмечено, что они, составляя не более 2-3% от общего веса зерновой части затора, способны придавать водке какой-то неуловимый, но органолептически весьма ощутимый вкус, придавать каждому выпуску водки своё индивидуальное лицо, нисколько не меняя в то же время её общего традиционного облика. В конце XVIII века русские академики, работавшие в области химии и ботаники, заинтересовались этим опытом и эмпирическими наблюдениями доморощенных винокуров и провели собственные лабораторные эксперименты, результаты которых опубликовали в ряде работ, дававших рекомендации по использованию в винокурении различных мини-добавок к основному ржаному зерновому сырью [122] .

Что же касается композиции соотношения воды и спирта (ординарного, двоенного или троенного), то о всех многочисленных вариантах этих водно-спиртовых смесей мы уже упоминали в разделе о производственной водочной терминологии, и она даёт ясное представление о том, что путь к современному, установленному Д.И. Менделеевым соотношению весовых частей воды и спирта в водке был исторически длительным, прошёл ряд этапов, на которых были осуществлены различные пробы, в том числе и ошибочные («вино с махом»), но который начался с традиционного «античного», греческого (византийского) разбавления вина водой на две трети и пришёл практически в конце концов к близкому древнему, но более точному математически результату, к идеальному содержанию чистого спирта в воде — в 40°, в то время как почти две трети (60%) продолжает составлять вода.

Вот почему качество воды для водки до сих пор исключительно существенно, и вода русских чистых (пока) небольших лесных рек, изобилующих родниками и имеющих чистое песчано-каменистое дно, и по своей мягкости и по своему вкусу пока уникальна и не может быть воспроизведена нигде в мире. Кстати, район Вазузы, Рузы и верховьев Москвы-реки начиная с 30-х годов всегда был закрытым, заповедным и оставался крайне слабо заселённым и строго контролируемым, хотя и был расположен вблизи Москвы.

III. Способы очистки.

Среди технологических приёмов изготовления водки с самого начала её производства большое место в русском винокурении заняли способы очистки. Их разработка не имеет аналогии в винокуренном производстве Западной Европы. Дело в том, что привычка русского потребителя с глубокой древности к ароматным традиционным медовым и пивным русским алкогольным напиткам заставляла первых винокуров XV века, получавших в силу примитивности дистилляционных процессов и несовершенства тогдашнего винокуренного оборудования невкусный, с отталкивающим запахом спирт, всемерно разрабатывать приёмы избавления от этого запаха, а потому искать, в первую очередь, эффективные способы очистки хлебного спирта от примесей — сивушных масел, эфиров, альдегидов. Поскольку совершенствовать дистилляционный процесс было невозможно, не имея закрытой медной стеклянной аппаратуры и не питая даже надежды на применение подобных «утончённых» материалов в спирто-водочном оборудовании, то вся надежда возлагалась на испытанные в медоварении и медоставлении методов улучшения качества, которые были применены и к водке. К таким методам очистки относились:

А. Механические способы:

1. Отстой спирта-сырца (раки, простого хлебного вина) с его быстрым, сильным охлаждением. (Вынос раки на мороз сразу после перегонки.)

2. Переливы в другую ёмкость после отстоя и выморозки. (Эти две операции целиком были перенесены в винокурение из медоставления. Они обычно характерны для виноделия.)

3. Фильтрация спирта-сырца, водно-спиртовых смесей и водки. Процессы фильтрации в русском винокурении разрабатывали длительное время и чрезвычайно тщательно, знания в этой области накапливали и как секрет передавали из одного поколения винокуров к другому. Путём длительных эмпирических наблюдений фильтрация к началу XIX века была чрезвычайно усовершенствована, но тем не менее продолжала совершенствоваться и на протяжении XIX и XX веков. Её вели через следующие материалы:

а) войлок, используемый для валенок;

б) сукно;

в) фетр (в XIX в.);

г) речной, морской и кварцевый песок;

д) дроблёный камень;

е) керамическую крошку;